기획 … "진안김치 vs 명품김치 차이는 뭘까?"

글 싣는 순서
  1회: 세계인의 입맛을 사로잡은 '진안 김치'의 힘
  2회: 고랭지에서 생산된 농산물 부귀김치로 재탄생
  3회: 100% 국내산 재료로 생산한 '이맑은 김치'
  4회: 50년 전통의 맛을 이어온 '꽃순이 김치'
  5회: 농식품 브랜드 파워 선정된 '안동 풍산김치'
☞ 6회: 한정식당과 쇼핑몰에서 찾는 '전주관 명품김치'
  7회: '진안김치'의 첫 수출지, 싱가포르
  8회: 싱가포르에선 왜 부귀김치를 선호하나?
  9회: 싱가포르에서 만난 사람들의 입맛
  10회: 진안김치 vs 명품김치의 차이는 뭘까?

'부귀농협 명품 마이산 김치 마이담'이 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 미국, 싱가포르, 두바이 등 각국으로 수출이 될 정도다. 최근에는 일본인 입맛을 사로잡기 위해 준비중이다. 이처럼 국외수출은 마이산 김치 가공공장을 신축이전하면서 관심을 모으고 있다. 더욱이 가공공장 신축이전하면서 광주지방식품의약품안전청으로부터 HACCP(해썹: 식품위해요소 중점관리 제도) 지정을 받았다. 그 효과는 국내뿐만 아니라 세계인의 입맛을 사로잡는데 적중했다. 그리고 가까운 나라 일본에까지 영향을 끼치고 있다. 일본에서 선호하고 있는 김치가 한국의 어느 김치보다도 부귀농협 마이산 김치 마이담이기 때문이다. 또한, 국내에서도 초·중·고등학교, 대학병원, 중소기업과 대기업 등 급식용으로 공급되고 있다. 명품 김치로 거듭나고 있는 부귀농협 마이산 김치 마이담을 조명하고, 타지역에서 생산되고 있는 김치와의 비교를 통해 경쟁력을 알아보고 소개한다. /편집자 주

▲ 소리마을 전주 한정식의 전경. 김치의 맛으로 승부하는 곳이다.
◆한국 '김치'의 전통, 고려시대 확립(?)
고려시대는 한국의 식생활문화의 체계와 구조가 확립된 시기다. 고려를 새운 왕건은 육식 절제와 근검절약을 선도하고 토지정책을 개선했다. 더욱이 개간 사업과 술, 간장, 식초 등을 담가 만드는 양조법을 확대 발전시켰다. 그리고 채소 재배가 발달함으로써 한국 김치의 전통이 확립된 시기이다.
이때부터 김치가 발달하게 되었다. 이 시대에는 지금의 김치류와는 다르고 짠지류나 동치미 같은 형태였다. 대체로 순무를 소금과 장에 절인 채소 절임인 침채(채소를 소금물에 담금)는 곡물 음식을 먹을 때 좋은 반찬이었다.

이후 조선시대로 접어들면서 채소의 발효식품인 김치는 1700년대 이후 절임 채소에 고추, 채소 양념, 동물성 식품인 젓갈을 한데 어우러지게 해 영양적으로 훌륭하고, 독특한 맛을 내는 식품으로 발전하게 되었다. 그러면서 세계적으로 한국을 대표할 수 있는 음식으로 손꼽히게 되었다.
더 나아가 조선후기에는 김치의 변화가 컸다. 이전과 달리 고추가 양념으로 이용되었으며, 마늘·파·부추 등이 고추와 함께 주요 양념으로 등장했다. 조선시대 사람들이 김치에 고추를 사용한 것은 아마도 부족했던 소금을 절약하기 위한 수단이었다.
 
◆채소 저장 방법을 고안한 우리 '김치'
우리나라의 겨울은 매우 춥다. 그래서 겨우내 채소를 저장하는 방법을 고안하게 되었는 데 그것이 바로 김치다. 우리 선조들은 겨우내 김치가 얼지 않고 적당한 온도를 유지하도록 김칫독을 땅에 묻어 보관했다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 유지시킬 수 있기 때문이다. 어느 나라에서도 흉내를 내지 못하는 독창적인 식품이 바로 김치다.
김치는 비타민과 무기질의 함량이 많고 주식인 밥과 맛이나 영양상 조화를 이룰 수 있는 우리나라의 전통음식이다.

이처럼 채소를 '절인다.'라는 점에서 볼 때 채소저장법은 다른 나라에서도 많이 찾아볼 수 있다.
중국에서는 배추나 오이 등을 소금 또는 식초에 절인 '파오차이'라는 채소 절임이 있다. 일본에서는 채소 절임을 통털어 '스케모노'라고 한다. 매실을 장에 담가 발효한 '우메보시(매실장아찌)', 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어 발효한 '다쿠앙' 등이 이에 속한다.

서양에서 만들어 먹는 '피클'은 오이와 각종 채소, 과일을 식초에 절인 음식이다. 독일 사람들이 만들어 먹는 '사워크라우트'는 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 채소절임이다. 인도네시아에는 '아차르'라는 채소 절임이 있다. 이것은 오이·양파·파파야·파인애플 등의 채소와 과일을 잘게 썰어 식초·설탕·소금을 섞은 물에 담가 놓고 먹는 음식이다. 필리핀의 아차르는 잘게 썬 파파야와 양파, 마늘 등에 식초를 넣어 버무린 피클의 일종이다.

태국의 '하카도운' 같은 채소 절임은 한국이나 일본, 독일처럼 소금으로 절이는 것과 동남아시아나 서구처럼 식초에 담그는 것으로 나뉜다.
그러나 김치는 단순히 절임 식품이 아니다. 발효식품이다. 세계의 다른 절임 식품보다 탁월함을 갖는다.
 
◆김치 구입 어디에서나 가능한 시대
김치는 가정에서 담가 먹는 것인 줄 알았다. 농촌에서는 이러한 풍습이 여전히 남아있다. 그러나 대도시에서는 김치를 담가 먹는 모습이 점점 사라지고 있다. 김치를 한 번 담기 위해서는 손이 많이 가고, 핵가족화의 영향으로 가구 구성원이 감소하였기 때문이다. 이러한 이유 때문에 요즘 사람들은 김치를 사서 먹는다. 훨씬 간편하고 경제적이라는 것 때문이다.

그래서 김치를 생산하는 김치가공공장이 점점 늘고 있다. 이 추세는 대기업에서부터 중소기업 그리고 일반 식당 등에서도 김치 생산을 보편화하고 있다. 그러면서 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 경쟁을 벌이고 있다. 이제는 점차 까다로워지는 소비자의 입맛을 어떻게 사로잡는가가 화두다. 소비자의 입맛이 다양해지고 있기 때문이다.

경기도 양평군에 있는 전주관은 27년간 한정식만을 고집해 왔다. 이곳에서는 손님들이 식사를 하고 나면 김치를 구입하려 했다. 그래서 가정에서도 받아 볼 수 있는 김치 쇼핑몰까지 운영을 했다.
또 경기도 광주시에 있는 소리마을 전주 한정식 역시 손님들의 입맛을 사로잡아 김치를 판매한다. 이러한 현상은 소비자들의 기호에 맞는 김치를 선호하고 있다는 점이다.

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